Salsa Bearnesa

Ingredientes:
250 gr de mantequilla clarificada
2 yemas de huevo
100ml de jerez
100 gr.chalotes
35 ml vinagre de manzana
1 cdta de estragon fresco
cantidad suficiente de sal y pimienta


Preparación:
Ponemos a reducir el vino con el vinagre, la chalota bien picadita y pimienta negra hasta que reduzca a la mitad. Lo colamos, reservamos el liquido y lo dejamos enfriar.
Tendremos la meantequilla clarificada líquida pero no caliente.
Montar las llemas en un bol y después ponerla al baño maría sin dejar de batir hasta que emulsione. El agua del baño maria tiene que estar caliente pero no mucho, una manera de comprobar es que este caliente pero que puedas meter las manos dentro sin que te quemes.
Sacar el bol del baño maría he ir incorporando la mantequilla a chorro fino sin dejar de batir en ningún momento. Añadir seguidamente unas cucharadas de la reduccion de vinagre , pero no de golpe sino una a una hasta conseguir la textura de salsa. Añadirle el estragon fresco picadito o seco sino tienes bien picadito.
Conservar en un lugar caliente hasta que se vaya a servir.
Bon appétit!!


Me gusta hacer esta salsa, no la como porque tiene huevo pero es muy divertido aunque da un poco de trabajo hacerla.